MASSA BRISÉE
Ingredientes:
200 gr de farinha de trigo
100 gr de manteiga (gelada)
70 ml de água bem gelada (de preferência iniciando a criar gelo)
1 pitada de sal
Modo de preparo:
Em uma vasilha de vidro bem fria (colocar antes na geladeira), coloque a farinha de trigo, acrescente a manteiga em pedacinhos e a pitada de sal. Amasse bem com as mãos até quando a margarina terá absorvido toda a farinha e se pareça com uma farofa (se tiver um mixer, leve o copo primeiro à geladeira para que fique bem frio e é só bater os ingredientes por poucos segundos até virar uma espécie de farofa). Em seguida coloque o composto em forma de de montanha e no centro coloque o açúcar, o sal, a água e misture rapidamente. Faça uma bola e envolva com um plástico (película) de cozinha e leve à geladeira por no mínimo 40 minutos (se quiser pode fazer até com 1 ou 2 dias de antecedência, é só tirar 1 hora antes do utilizo).
Após os 40 minutos tire a massa da geladeira, jogue fora o plástico e com um rolo abra a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada até formar um circulo de uns 24 a 26 cm de diâmetro. Coloque em uma forma de 24 a 26 cm de diâmetro untada e polvilha ou coberta com papel manteiga.
Sugestão de receita feita com massa brisée:
MASSA FROLA
A proporção correta para a preparação da massa frola é: a cada 100 gr de farinha de trigo, 50 gr de manteiga, 50 g de açúcar e 1 ovo. Para obter uma massa mais macia é sempre bom eliminar parte das claras (a metade ou também 2/3).
MASSA CHOUX (ou Bignè)
(Usada geralmente para carolinas e bombas)
Ingredientes para 24 carolinas (para 600 g de massa):
250 ml de água
60 g de manteiga
125 g de farinha de trigo (peneirada)
3 ovos
sal
60 g de manteiga
125 g de farinha de trigo (peneirada)
3 ovos
sal
Modo de preparo:
Numa panela, coloque a água, uma pitada de sal e a manteiga, leve ao fogo brando e mexa até que ferva. Retire a panela do fogo para abaixar a ebulição, adicione a farinha trigo peneirada, de uma só vez e misture rapidamente com uma colher de pau até que o liquido seja absorvido e esteja lisa, sem empelotar. Recoloque a massa no fogo médio e cozinhe, mexendo sempre, até desgrudar do fundo e das bordas da panela.
Coloque a massa numa tigela e, misturando com rigor, acrescente um ovo mexendo até que seja completamente absorvido. Acrescente do mesmo modo os outros ovos, um de cada vez.
Trabalhar a massa energicamente com uma colher de pau (ou na batedeira com o gancho), levantando-a de vez em quando. A massa está pronta quando mostra a consistência de um creme grosso e pegajoso.
Unte uma assadeira com manteiga e um pouco de farinha de trigo ou forre com papel manteiga. Transfira a massa para um saco de confeiteiro com o bico largo (de 10 a 12 mm) e faça pressão no saco para que a massa saia, dando a forma desejada (redonda para as carolinas ou bignè, alongada para éclairs e bombas ou em anel). Para descolar a massa do bico, deve-se interromper a pressão do saco de confeiteiro e fazer um movimento brusco para cima.
Leve ao forno preaquecido a 200 °C por 15 - 20 minutos ou até que fiquem douradas. Não abra muito rapidamente a porta do forno para a massa não murchar. As carolinas assadas podem ser conservadas por mais de um mês em recipiente fechado e ao abrigo da umidade.
Sugestão de receita feita com massa choux (ou bignè):
